Finca El Paraíso | Inoculation de levures | Décaféiné EA canne à sucre | Colombie

Notre Finca El Paraíso Castillo a obtenu une note de 93 points de la part de Coffee Review (septembre 2026). Lisez la critique complète ici.

Un décaféiné équilibré mais très expressif, issu de l'un des esprits les plus innovants en matière de traitement du café en Colombie. Floral, fruité et d'une grande pureté.

Ce lot provient de la Finca El Paraíso à Cauca, en Colombie, demeure du producteur Diego Samuel Bermudez et de sa famille. L'équipe de Paraíso est mondialement reconnue pour son approche scientifique du traitement du café, combinant des environnements de fermentation contrôlés, une gestion précise de la température et des systèmes de séchage spécialement conçus pour élaborer des cafés d'une clarté et d'une douceur remarquables.

Cette sélection Castillo illustre parfaitement ce style. Les cerises sont inoculées avec une culture de levure PO2 sélectionnée, placées dans des bioréacteurs scellés pour un traitement anaérobie, puis terminées par un traitement par choc thermique spectaculaire. Le café vert est ensuite décaféiné selon la méthode à l'acétate d'éthyle issu de la canne à sucre, préservant ainsi la structure fruitée et la douceur créées plus tôt dans le processus.

Le résultat est un décaféiné floral et soyeux, axé sur les fruits, avec des notes de rose, de prune rouge, de framboise et d'ananas. Un profil Paraíso raffiné et élégant, avec une faible teneur en caféine.

Détails sur l'origine

• Région : Timbío, Cauca, Colombie
• Ferme : Finca El Paraíso
• Altitude : 1870 m d'altitude
• Producteur : Diego Samuel Bermudez et famille
• Ombrage : Arbres fruitiers et agrumes
• Variété : Castillo
  
• Processus : Inoculation de levure PO2 avec choc thermique, lavé anaérobie

Notes aromatiques

• Floral
• Framboise
• Prune
• Tropical
• Agrumes

Méthode de traitement

Ce café est produit selon une approche ciblée et scientifique appelée « Inoculation de levure PO2 avec choc thermique, lavé anaérobie ». Chaque étape est conçue pour construire un profil aromatique précis plutôt que de s'en remettre à une fermentation ambiante.

Inoculation de levures
Au lieu de dépendre de microbes sauvages, les cerises sont délibérément ensemencées avec une souche de levure PO2 sélectionnée à l'intérieur de bioréacteurs à température contrôlée. PO2 est une souche spécifique de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, choisie pour sa capacité à amplifier les esters de fruits rouges, les arômes floraux et les douces notes tropicales. Cette approche guidée augmente les esters tels que l'hexanoate d'éthyle et l'acétate de phénéthyle, qui créent le caractère de prune et de rose présent dans ce lot.

Étape anaérobie
Après l'inoculation, les cerises reposent dans des cuves en acier inoxydable scellées, sans oxygène. Cela stabilise l'environnement microbien, empêche les pics d'acidité acétique et permet à la levure de contrôler la voie métabolique. Le traitement anaérobie produit une acidité arrondie et une expression fruitée nette.

Finition lavée anaérobie
Une fois que la fermentation a atteint le stade souhaité, le café est lavé dans un environnement à faible teneur en oxygène. Cela élimine le mucilage restant tout en protégeant les composés volatils délicats créés précédemment. La finition lavée contribue à la structure florale nette de la tasse.

Choc thermique
Le café passe ensuite par des étapes alternées d'eau chaude et d'eau froide. Ce changement rapide stabilise les arômes, arrête l'activité enzymatique, fixe les profils d'esters et aide à préserver la clarté. Le choc thermique est l'une des innovations emblématiques de Paraíso et contribue au profil fruité expressif.

Décaféination à l'acétate d'éthyle (canne à sucre)
Le café vert est décaféiné avec de l'acétate d'éthyle naturel dérivé de la canne à sucre. Associé à de l'eau de montagne pure, ce processus élimine la caféine en douceur tout en préservant l'intégrité structurelle et aromatique créée lors du traitement. L'acétate d'éthyle est issu de la canne à sucre plutôt que d'être synthétisé.

Pourquoi vous allez l'adorer

• Un décaféiné raffiné avec une envolée florale, une douceur de prune rouge et des fruits vibrants.
• Produit par inoculation de levure guidée plutôt que par une fermentation incontrôlée.
• Une expérience caféinée calme avec un profil de tasse brillant et expressif.
• Élaboré par l'une des familles les plus innovantes de Colombie en matière de traitement du café.
• Noté 93 par Coffee Review pour ses fruits vifs et sa douceur confite dans une tasse moelleuse et équilibrée.

Conseils de préparation

Ce café est excellent en méthode douce V60, révélant tout son caractère floral et de prune rouge. Utilisez de l'eau chaude proche de 96°C (205°F) pour faire ressortir toute l'expression de sa douceur. Pour les méthodes par immersion comme la presse française ou l'AeroPress, attendez-vous à un profil plus rond et plus tropical avec des notes de framboise plus profondes.

En savoir plus sur le traitement et la préparation du décaféiné ici :

• Sugarcane vs Swiss Water Decaf®
• Pourquoi le café décaféiné infuse souvent plus lentement

À propos de la Finca El Paraíso

El Paraíso est devenue l'une des fermes les plus innovantes de Colombie. Grâce à des laboratoires de microbiologie et de sensoriel, des bioréacteurs en acier inoxydable, des systèmes de séchage personnalisés et un traitement basé sur les données, la famille Bermudez crée des cafés expressifs, nets et constants. Leur approche mêle science et art pour créer des cafés qui semblent intentionnels plutôt que chaotiques.

Ce décaféiné capture cette philosophie à merveille. Floral, fruité, doux et suffisamment calme pour être savouré à tout moment de la journée.

Temps de repos : 2-3 jours